Liebe BLOG-Leserinnen und -Leser,
jeder von uns nimmt täglich Fettsäuren auf, der Eine etwas mehr, der Andere etwas weniger. Fettsäuren werden generell aufgrund ihrer Kettenlänge in kurz-, mittel- oder langkettige Fettsäuren, oder aber aufgrund ihrer Sättigung in gesättigte, einfach ungesättigte oder mehrfach ungesättigte Fettsäuren untergliedert.
Bei den ungesättigten Fettsäuren existiert noch eine Sonderform nämlich die
Transfettsäuren
Generell sind Transfettsäuren mit einem sehr negativen Image behaftet. Geht man jedoch ins Detail, findet man zu Transfettsäuren unglaublich viele Arbeiten und Daten mit beinahe genauso vielen unterschiedlichen Ergebnissen, Meinungen und Stellungnahmen.
Mit meinem heutigen BLOG versuche ich auf dieser Grundlage eine für Sie, liebe Leserinnen und Leser, umfassende Information zusammenzustellen, die an einigen Stellen immer wieder meine persönliche Auffassung zum Thema wiedergeben wird.
Ich wünsche viel Spaß mit meinen Ausführungen
Was sind Transfettsäuren (TFA)?
Definition
Transfettsäuren sind ungesättigte Fettsäuren mit einer veränderten Struktur. Eine der im Fettmolekül enthaltenen Fettsäuren liegt in der sog. „trans“-Form und nicht in der sonst üblichen „cis“-Form vor (auch genannt trans-Konfiguration). „Trans“ könnte also tatsächlich von „Transformation“ stammen.
Darstellung: Aufbau von Transfettsäuren
Diese Transformation verändert die physikalischen Eigenschaften der Fettsäure. Ein Transfettsäuremolekül besitzt beispielsweise mehr Stabilität und ist folglich auch länger haltbar. Zudem verändert sich mit der Umwandlung die biologische Wirkung.
Interessant:
Aus gesättigten Fettsäuren können niemals Transfettsäuren entstehen.
Unterscheidung
Bei Transfettsäuren unterscheidet man 3 Hauptgruppen, die trans-Octadensäure, die trans-Hexadecensäure sowie die geometrischen Isomere der Linolsäure, zu denen beispielsweise auch die trans-Elaidinsäure zählt. Transfettsäuren werden wie Fettsäuren mit cis-Muster im Rahmen der b-Oxidation verstoffwechselt.
Fazit:
Transfettsäuren sind umgewandelte ungesättigte Fettsäuren mit veränderten physikalischen und biologischen Eigenschaften.
„Natürliche“ Transfettsäuren – Die Ausnahme??
Wie entstehen natürliche Transfettsäuren?
Im Pansen von Wiederkäuern (z.B. Kühe) oder bei einigen Mikroorganismen entstehen Transfettsäuren über bakterielle Stoffwechselprozesse. Das hieran beteiligte anaerobe Bakterium trägt den Namen „Butyrivibrio fibrisolvens“. Wie viele Transfettsäuren synthetisiert werden, ist abhängig von der Fütterung und dem Ort der Haltung (Berg oder Tal) der Tiere.
Im Laufe des Synthesevorgangs entsteht aus Linolsäure die konjugierte Linolsäure (bzw. aus Linolensäure die konjugierte Linolensäure) und weiter Trans-Vaccensäure (bzw. erst Elaidinsäure).
Darstellung: Synthese von Transfettsäuren
Bakterielle und enzymatische Prozesse sorgen für die Entstehung natürlicher Transfettsäuren.
Mengen in Lebensmitteln
Der Anteil an Transfettsäuren im Fettanteil tierischer Erzeugnissen (Fleisch, Milchprodukte ect.) liegt bei etwa 3-5%. Lamm- und Hammelfett liefern Spitzenwerte mit bis zu 50% im Fettanteil.
Milcherzeugnisse und Transfettsäuren
Der Anteil Transfettsäuren in Rohmilch ist nahezu identisch mit der in behandelter Milch enthaltenen Menge. Transfettsäuren werden also nicht erst bei der Herstellung (Homogenisierung ect.) gebildet. Probiotische Joghurtprodukte enthalten mehr Transfettsäuren als herkömmliche Joghurtprodukte. Die Käseherstellung hat kaum einen Einfluss auf den Transfettsäuregehalt.
Natürliche Lebensmittel liefern mit einigen Ausnahmen relativ kleine Mengen an Transfettsäuren.
Bewertung
Was negative Auswirkungen natürlicher Transfettsäuren anbelangt, gibt es keine einheitliche Aussage.
Einerseits liest man von weit geringeren bis sogar nicht vorhandenen schädlichen Auswirkungen bei der Aufnahme. Die DGE und andere Quellen äußern sich dagegen weniger euphorisch und geben keine eindeutige Entwarnung bezüglich möglicher Auswirkungen auf Risikoparameter im Blut oder sonstige Stoffwechselparameter.
Fest steht, dass Milcherzeugnisse eine hohe Menge Trans-Vaccensäure enthalten. Unser Organismus besitzt die Fähigkeit, diese wieder in konjugierte Linolsäure (CLA) umzuwandeln. CLA besitzt im Allgemeinen den Ruf als Fettsäure mit weit reichend positiven Eigenschaften.
Zu CLA möchte ich kurz ausführen, dass die Datenlage alles andere als eindeutig ist. Viele positiv belegte Eigenschaften stammen aus Tierstudien. Untersuchungen zu Veränderungen der Körperzusammensatzung stammen ebenfalls entweder aus Tierstudien oder wurden mit adipösen Personen durchgeführt. Während Langzeithumanstudien eigentlich komplett fehlen, existieren Untersuchungen, die teilweise sogar negative Effekte hinsichtlich einer vermehrten Insulinausschüttung belegen. Konjugierte Linolsäure bindet dazu an den FFAR-1-Rezeptor der Zellen der Bauchspeicheldrüse und löst dort eine Insulinausschüttung aus. Auch existieren Studien, die eine Verringerung der Insulinsensivität durch höhere Mengen CLA aufzeigen. Bei 3,5g CLA/Tag konnten am Menschen auch Erhöhungen der Zytokinkonzentration belegt werden. Die Wissenschaft ist noch nicht soweit, eindeutige Aussagen zu CLA zu treffen. Möglicherweise kommt es stark auf die verwendeten Isomere an. Am vielversprechendsten werden derzeit cis-9, trans-12-Isomere diskutiert. Bei einer Aufnahme unter 3g/Tag ist generell von keinerlei signifikanter Wirkung auszugehen.
Fazit:
Natürliche Transfettsäuren entstehen im Rahmen bakterieller und enzymatischer Prozesse. Der Gehalt in natürlichen Lebensmitteln ist mit einigen Ausnahmen eher als gering einzustufen. Inwieweit natürliche Transfettsäuren im Vergleich zu industriell hergestellten Transfettsäuren weniger schädliche Auswirkungen aufweisen, ist nicht eindeutig geklärt. Tendenziell ist jedoch bei der Aufnahme „normaler“ Mengen eher ein weniger schädliches Potential zu befürchten.
Industriell hergestellte Transfettsäuren
Entstehung
Fetthärtung
Transfettsäuren entstehen in der Industrie bei der Härtung (Hydrierung) von Pflanzenölen. Von Natur aus sind Öle frei von Transfettsäuren. Bei einer vollständigen optimalen Härtung sind die freien Doppelbindungen komplett mit Wasserstoffatomen besetzt. Die Fettsäure erhält somit in diesem Fall einen gesättigten Charakter (Stearinsäure).
Exkurs Hydrierung
Bei der Hydrierung wird mit Hilfe eines Katalysators ein Wasserstoffatom an Doppelbindungen in Fettsäuren angehängt. So entstehen Einfachbindungen
Der Ursprungsgedanke bei der Hydrierung von Ölen war einst, durch die Umwandlung ungesättigter in gesättigte Fette den Schmelzpunkt bestimmter Lebensmittel zu erhöhen und die Haltbarkeit zu verlängern. Auch sollten halbfeste Lebensmittel wie z.B. Margarine fester und streichfähiger werden.
Je nach verwendetem Katalysator fällt die Bildung von Transfettsäuren unterschiedlich aus. In Verbindung mit Kupferkontakten beträgt der TFA-Anteil 10%, mit Nickelsulfid-Kontakten 90% und mit Nickelkontakten 40%.
Erhitzung
Auch beim Erhitzen von Ölen auf Temperaturen ab 130 Grad entstehen Transfettsäuren.
Auswirkungen
Anmerkung des Autors
Mit Ausnahme der Erhöhung des kardiovaskulären Risikos und aller damit zusammen hängender Faktoren bescheinigt das Bundesinstitut für Risikobewertung keine eindeutigen wissenschaftlichen Hinweise zu den sonstigen Auswirkungen. Dennoch liegen meiner Meinung nach zu allen zusätzlich genannten Risikofaktoren ausreichend Studien vor, um sie hier als Nachteil der Transfettsäuren wiederzugeben.
Erhöhung des kardiovaskulären Risikos
Studien belegen einen Anstieg des Risikos für einen ersten Herzinfarkt mit einer vermehrten Aufnahme von Transfettsäuren. Als Gründe werden zum einen Veränderungen im Plasmalipidprofil (siehe Beeinflussung von Cholesterinwerten), zum anderen aber auch ein erhöhtes Aufkommen von Entzündungsmarkern (siehe Entzündungen) sowie eine schlechtere Endothelfunktion angeführt. Bei Herzstillstandpatienten findet man im Vergleich zu Kontrollgruppen vermehrt Transfettsäuren, eingebaut in die Erythrozytenmembran.
Interessant:
Es existieren Hinweise das Transfettsäuren die Entstehung von Bluthochdruck begünstigen.
Exkurs - Transfettsäuren / gesättigte Fettsäuren und koronare Herzkrankheit
Studien belegen eine Erhöhung des Risikos für eine koronare Herzerkrankung um 25% bei der Aufnahme von 5 und mehr Gramm Transfettsäuren pro Tag. Das Bundesamt für Risikobewertung sieht jedoch gesättigte Fettsäuren generell als höheren Risikofaktor für die Entstehung der koronaren Herzkrankheit an. Die Begründung liegt in der in Deutschland überhöhten hohen Aufnahme gesättigter Fettsäuren über 10% der Gesamtenergieaufnahme.
Beeinflussung von Cholesterinwerten
Wer viele Transfettsäuren zuführt, verändert damit seine Cholesterinwerte. Es kommt zu einem Anstieg bei LDL sowie zu einer Reduzierung bei HDL. Gleichzeitig steigt der Triglyceridspiegel mit an. Dies kann die Entstehung von Arteriosklerose fördern und mündet damit ebenfalls in einem erhöhten Risiko für Herzinfarkt oder Schlaganfall.
Interessant:
Der Anstieg des LDL-Cholesterin steigt proportional mit der Aufnahme an Transfettsäuren.
Interessant:
Bereits geringe Mengen Transfettsäuren steigern die Aufnahme von Calcium in die Arterienwände, jedoch nur bei einem gleichzeitigen Magnesiummangel.
Transfettsäuren und Krebs
Obwohl die Datenlage hier noch nicht eindeutig ist, zeigen aussagefähige Humanstudien einen Zusammenhang zwischen einem hohen Verzehr von Transfettsäuren und einem erhöhten Risiko für Darmkrebs. Interessant war die Beobachtung, dass sich die Effekte in Abhängigkeit vom Erhitzungsgrad des verwendeten Öls negativ veränderten.
Als bewiesen gilt, dass Transfettsäuren die Aktivität des Tumornekrosefaktors anheben.
Zelluläre Veränderungen
Unser Körper kann Transfettsäuren nicht von „normalen“ Fettsäuren unterscheiden. Sie werden so wie andere Fettsäuren bereitwillig auch in die Zellmembran eingebaut. Die strukturelle Veränderung der Transfettsäure sorgt jetzt aber für eine Aktivitätseinschränkung membrangebundener Enzyme. Außerdem kommt es zu zellulären Funktionseinschränkungen, da extrazelluläre und zytosolische Peptidketten der Membran eine räumliche Veränderung erfahren.
Letztlich verhindern Transfettsäuren den Einbau langkettiger Fettsäuren in die Zellmembran. Dies hat Auswirkungen auf die Fluidität, beeinträchtigt damit die Insulinsensivität der Zelle und fördert eine endotheliale Dysfunktion.
Im Klartext: Transfettsäuren behindern die Arbeit membrangebundener Enzyme und verschlechtern die Versorgung mit Sauerstoff, Nährstoffen sowie den Abtransport von Stoffwechselendprodukten und Giftstoffen. Sie tragen außerdem zur Entstehung von Insulinresistenz und damit Diabetes bei.
Entzündungen
Unter dem Einfluss von Transfettsäuren ist die Bildung von Eicosasnoiden aus mehrfach ungesättigten Fettsäuren gehemmt. Zeitgleich kommt es zu einem vermehrten Aufkommen an Entzündungsmarkern wie Interleukin-6 oder C-reaktives Protein.
Schwangerschaft
Wie wir bereits gelesen haben, erreichen Transfettsäuren einen Säugling über die Muttermilch. Auch während der Schwangerschaft gelangen Transfettsäuren über die Plazentaschranke zum Ungeborenen. Dort können sie dazu führen, dass das Geburtsgewicht sinkt. Transfettsäuren verdrängen außerdem langkettige Fettsäuren aus der Zellmembran. Dies kann dazu führen, dass sowohl die Gehirnentwicklung als auch das Wachstum von Nervengewebe des Ungeborenen eingeschränkt wird.
Niederländische Wissenschaftler fanden heraus, dass sich über eine pränatale Ernährung reich an Transfettsäuren die Motorik des Ungeborenen negativ beeinflussen lässt.
Aggressivität
Kaum zu glauben und dennoch von der University of California im Rahmen einer Umfrage ausgewertet ist die Tatsache, dass die Aufnahme von Transfettsäuren in Zusammenhang mit vermehrter Ungeduld und Aggressivität steht.
Fruchtbarkeit
An der Universität Harvard wurde festgestellt, dass ein Anstieg der Transfettsäurezufuhr um 2% mit einer Verdopplung des Risikos einer ungewollten Kinderlosigkeit korreliert. Schuld daran ist die Wirkung von Transfettsäuren auf ein Molekül, welches den Fettstoffwechsel und so indirekt den Hormonhaushalt der Frau beeinflusst. In der Folge kommt es zu einer für den Eisprung ungünstige Hormonkonstellation.
Körperfettverteilung und Blutzucker
Die Wake Forest Uninversity in North Carolina studierte den Einfluss von Transfettsäuren auf die Entwicklung und Verteilung von Körperfett. Im Vergleich zu einer Kontrollgruppe mit 2% Gewichtsanstieg nahmen die teilweise mit Transfettsäuren gefütterten Versuchstiere (Affen) innerhalb 6 Jahren 7% an Gewicht zu. Besonders signifikant (+30%) unterschied sich die Zunahme an Bauchfett in der Testgruppe.
Das Selbe Experiment stellt bei den Testtieren erhöhte Blutglukosewerte sowie eine fortgeschrittene Insulinresistenz fest.
Fazit:
Transfettsäuren sind tatsächlich mit einer enormen Menge einschneidend negativer Auswirkungen behaftet und sollten gemieden werden!
Gesetzliche Vorgaben
Was die gesetzlichen Vorgaben zur Kennzeichnung und dem Gehalt von Transfettsäuren in Lebensmitteln angeht, gibt es weltweit große Unterschiede:
Grenzwerte
Dänemark und Island verbieten einen Anteil von mehr als 2% Transfettsäuren im Fettanteil eines Lebensmittels.
In Österreich gibt es seit 2009 Grenzwerte von 2% für Lebensmittel mit einem Fettgehalt von über 20% und 4% für Lebensmittel mit einem Fettgehalt unter 20%.
NewYork und Philadelphia verbieten für Gastronomiebetriebe aller Art die Verwendung von Transfettsäuren komplett. Californien verbietet Transfettsäuren seit 2010 in Restaurants und seit 2011 auch in Produkten, die im Einzelhandel angeboten werden.
In Deutschland gibt es mit Ausnahme von Olivenöl und Säuglingsnahrung noch keine Grenzwerte für Transfettsäuren.
Kennzeichnung
Was die Kennzeichnung anbelangt, müssen Lebensmittelverpackungen in Deutschland NICHT direkt auf Transfettsäuren hinweisen. Werden gehärtete Fette verwendet, muss dies mit dem Hinweis „gehärtete“ deklariert sein.
In den USA gibt es eine Deklarationspflicht auch für Transfettsäuren.
Fazit:
In Sachen Grenzwert und Kennzeichnung hinkt die Gesetzgebung den Vorgaben anderer Länder noch weit hinterher. Der Verbraucher wird nicht ausdrücklich auf Transfettsäuren hingewiesen. Hersteller werden nicht über vorgegebene Maximalmengen zum sparsamen Umgang mit Transfettsäuren verpflichtet.
Zufuhrempfehlungen
Deutschsprachige Ernährungsgesellschaften und -institute empfehlen die Aufnahme von weniger als 1% der Gesamtkalorien pro Tag über Transfettsäuren.
Beispiel:
Bei 2500 kcal wären dies 25kcal pro Tag, was einer Gesamtmenge von 2,7g Transfettsäuren entspricht.
Verzehrempfehlungen
Dem Institute of Medicine Food and Nutrtion zur Folge erfüllen Transfettsäuren KEINE positive Funktion im Körper. Aus diesem Grund existiert auch keine Verzehrempfehlung.
Vorkommen in Lebensmitteln
Industriell hergestellte Transfettsäuren finden sich in einer Menge Lebensmittel wie z.B. Popcorn, Fast Food (Pommes Frites, Burger, Pizza ect.), Backwaren (Croissants, Kuchen ect.), d.h. sie werden in vielen deutschen Familien täglich reichlich konsumiert.
Früher befanden sich große Mengen Transfettsäuren in Margarine. Heute wird diese jedoch weitestgehend transfettsäurefrei hergestellt. Die Ausnahme bildet hier Sonnenblumenmargarine, da für deren Herstellung noch eine Teilhärtung erforderlich ist.
Nahrungsmittel unter der Lupe: Margarine vs. Butter – Welche ist die bessere Fettquelle?
Schneller zuviel als man denkt
Wie schnell es möglich ist, mehr als 1% der Gesamtkalorien aus Transfettsäuren zu sich zu nehmen zeigt beispielhaft folgende Darstellung einer möglichen Tagesernährung eines 4-6-jährigen Kindes. Kinder und auch Säuglinge scheinen Risikogruppen für die Aufnahme von Transfettsäuren darzustellen. Säuglinge besonders, da die Aufnahme an Transfettsäuren über die Muttermilch stark mit der Aufnahme von Transfettsäuren der stillenden Mutter korreliert.
Darstellung: Beispielernährung mit vielen Transfettsäuren
Dennoch ist es möglich die Aufnahme von Transfettsäuren zu minimieren, wie die folgende Darstellung mit einer verminderten Aufnahme bei einem 4-6-jährigen Kind zeigt:
Darstellung: Beispielernährung mit wenig Transfettsäuren
Quantifizierung schwierig
Das Problem bei der Quantifizierung der tatsächlichen Aufnahme an Transfettsäuren ist, dass man eigentlich nie genau weiß, wie viel man davon tatsächlich aufnimmt. Einer Studie der königlichen Veterinär- und Agrikulturuniversität in Dänemark zur Folge befinden sich auch innerhalb einer Lebensmittelgruppe oft stark unterschiedliche Mengen an Transfettsäuren. Die beigefügte Darstellung zeigt dies beispielhaft. Wie wir gesehen haben besteht keinerlei Pflicht, tatsächliche Inhaltsangaben je Lebensmittel auszuweisen.
Darstellung: Transfettsäuren in Lebensmitteln (in Prozent)
Um dennoch eine grobe Richtung aufzeigen zu können, anbei die Transfettsäure-Mengen einiger Lebensmittel
Darstellung: Transfettsäuren in Lebensmitteln
Transfette und Fast-Food-Restaurants
Die großen 2, nämlich Burger King und McDonalds sind mit dem Thema Transfettsäuren besonders stark konfrontiert. Es gab aus diesem Grund bereits Pressemitteilungen von Burger King, die von einer Umstellung auf Frittieröl mit weniger 1% Transfettsäuregehalt in allen EU Filialen berichten. Bereits ab April 2005 soll diese Umstellung begonnen haben. 2006 hat auch MC Donalds eine Reduzierung des Transfettsäuregehalts angekündigt.
Fazit:
Industriell hergestellte Transfettsäuren befinden sich in vielen verarbeiteten Lebensmitteln. Welche davon wie viel enthalten ist äußerst undurchsichtig.
Persönliche Meinung zum Abschluss
Abschließend möchte ich noch meine persönliche Meinung zu Transfettsäuren ausführen.
Für mich persönlich sind die angeführten Daten und Fakten Grund genug, industriell hergestellte Transfettsäuren so gut es geht zu meiden.
Wer jetzt als Ausrede anführt, dass ja nirgends steht, wie viel Transfettsäuren in welchem Lebensmittel enthalten ist, möchte ich als Antwort geben, dass es eigentlich ganz einfach ist, den Konsum weitestgehend auf natürliche Transfettsäuren und dann evtl. sogar innerhalb der festgelegten Toleranz von 1% der Gesamtkalorien zu beschränken:
- Verwenden Sie natürliche, NICHT verarbeitete Lebensmittel!
- Investieren Sie Geld für hochwertige Öle aus kalter Pressung.
- Investieren Sie Zeit in die Zubereitung von Speisen und greifen Sie nicht oder nicht mehr so häufig auf Fertigprodukte zurück.
- Wenn Fast Food dann nur selten und nur in Restaurants, die sich nachweislich dieses Themas angenommen haben. Vielleicht erhalten Sie zu den von Ihnen gewünschten Produkten sogar Auskunft über den tatsächlichen Gehalt an Transfettsäuren.
- Essen Sie auch in normalen Restaurants vor allem Beilagen, bei denen das Auftreten von Transfettsäuren unwahrscheinlich ist (keine frittierten Beilagen sondern beispielsweise Salat vom Buffet).
- Vorsicht! Ab 130 Grad entstehen auch beim Braten am heimischen Herd Transfettsäuren. Verwenden Sie also das richtige Fett
Mit diesen TIPPs sollte es Ihnen möglich sein, Ihren Transfettsäurekonsum auf ein Minimum zu reduzieren.
Generell kann ich nicht nachvollziehen, warum keine klare Deklarationspflicht für verarbeitete Lebensmittel besteht. Unklar ist auch, warum in Deutschland keinerlei Vorgaben zur Verwendung von Transfettsäuren im Handel oder in der Gastronomie existieren. Meiner Meinung nach ist das eine längst überfällige Sache!
Auch in Sachen Marketing könnte das Thema Transfettsäuren noch einen großen Hype erfahren. Leider wissen noch zu wenige Bürger, was Transfettsäuren sind und was sie bewirken. Dies führt dazu, dass immer noch mit Slogans wie „cholesterinfrei“ geworben wird. Eine Eigenschaft, die weit weniger gesundheitsrelevant ist, als der Gehalt an Transfettsäuren.
In diesem Sinne hoffe ich, Sie liebe Leserinnen und auch Sie lieben Leser für das Thema Transfettsäuren etwas sensibilisiert zu haben und verbleibe mit den besten Wünschen.
Sportliche Grüße
Ihr
Holger Gugg
www.body-coaches.de
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