Wein – Gesundes trotz Alkohol oder gerade deswegen?

Liebe BLOG-Leserinnen und -Leser,
Liebe PEAK-Kundinnen und -Kunden,

eigentlich wissen wir alle, dass Alkohol schlecht für uns ist und das nicht nur aus sportlicher sondern auch aus gesundheitlicher Sicht. Alkohol reduziert das Testosteronaufkommen und ist für unseren Körper eine Substanz, welche er mit großer Mühe abbauen muss. Dabei wird hauptsächlich unsere Leber stark in Anspruch genommen.

In meinem BLOG zum Thema Alkohol habe ich dennoch bereits aufzeigen können, dass eine bestimmte Menge an Alkohol auch Vorteile haben kann und der moderate Alkoholkonsument statistisch gesehen womöglich sogar eine höhere Lebenserwartung hat als ein Alkohol-Abstinenzler.

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Beim Thema Wein als alkoholisches Getränk verschärfen sich die Diskussionen dann nochmals wenn es darum geht gesundheitliche und sportliche Aspekte zu beleuchten.

Ich möchte mit meinem neuen BLOG speziell Wein als alkoholisches Getränk zum einen, als potenter Lieferant einer Vielzahl an sekundärer Pflanzenstoffe zum anderen, thematisieren, um eindeutig die Frage zu klären, ob auch wir Sportler es uns leisten können, gelegentlich ein Gläschen Wein zu trinken.

Viel Spaß bei meinen Ausführungen.
 

Wein – Allgemeine Informationen

Wein betitelt generell ein alkoholisches Getränk aus dem Saft von Weinbeeren der einem bestimmten Gärungsprozess unterzogen wurde. Die Handelsbezeichnung „Wein“ darf  nur für Getränke mit mindestens 8,5 Volumenprozent Alkohol verwendet werden.
 

Artenvielfalt bei Wein

Die bekanntesten Weinarten sind Weißwein, Rotwein, Rose und Schaumwein (Sekt, Champagner). Ein Schaumwein weist einen Flaschendruck von mehr als 3 bar auf. Halbschäumende Weine liegen bei unter 2,5 bar.  

Bei sog. „verstärkten“ Weinen (Likörweine) wird meist Weinbrand zugesetzt um den Alkoholgehalt anzuheben. Ab einem Volumenprozent von 17,5 sterben Hefen ab, was den Gärungsprozess stoppen kann. Dies führt dazu, dass ein gewisser Anteil Restsüße erhalten bleibt. Sherry oder Portwein sind Beispiele für verstärkte Weine.

Der sog. „Federweiße“ oder auch „neue Wein“ bezeichnet Wein, der schon im Laufe des Gärungsprozess getrunken wird.

Werden Weinen bestimmte Stoffe zur Verdünnung oder Aromatisierung beigefügt spricht man von weinhaltigen Getränken. Bekanntestes Beispiel sind hier Sangria oder Weinschorle.

Weinähnliche Getränke stammen nicht aus Weinbeeren, sondern von anderen fructosehaltigen Getränken. Hier ist Met aus Honig ein bekannter Vertreter.
 

Fazit
Wein ist nicht gleich Wein. Der große Begriff unterteilt sich in mehrere Untergruppen, welche alle einen eigenen Charakter besitzen.

Önologie – die Wissenschaft bei der Weinerzeugung

Für das keltern und das Reifen von Wein gibt es eine eigene Wissenschaft, die sog. Önologie da im Lauge der Lagerung von Wein zahlreiche komplexe Reifeprozesse stattfinden. Weinkenner sprechen sogar eine eigne Sprache mit fest definierten Begrifflichkeiten. Bei Wein wird hier die Gärung abgeschlossen. Zugleich wird durch komplexe biochemische Vorgänge und mechanische Trennung bestimmter Bestandteile der Endzustand des Weines erreicht. Derartige Vorgänge können Jahrzehnte dauern und führen auch für eine teilweise sehr lange Haltbarkeit bestimmter Weinsorten.

Fazit
Die Herstellung von Wein ist eine eigene Wissenschaft! Grund dafür ist die Komplexität der unzähligen Vorgänge, die sich im Laufe der Reife abspielen.

Qualitätsunterschiede bei Wein

Einflüsse
Eine Menge Gegebenheiten wirken sich auf die Qualität des Endprodukts der Weinherstellung aus, darunter fallen die Struktur, der Kalk- oder Lehmgehalt sowie der Feuchtigkeitshaushalt des Bodens. Bodentyp und Weinsorte müssen optimal aufeinander abgestimmt sein. Ist ein Boden zu fruchtbar, entstehen später minderwertige Weine. Dies muss bereits beim Anbau und der Düngung berücksichtigt werden. Auch die Sonnenlage des Weinhangs und die Nähe zu Wärme speicherndem Wasser wie Flüssen oder Seen spielt eine Rolle.

Rebsorten
Die Anzahl der Rebsorten lässt sich auf etwa 16.000 schätzen, wobei nur 1.000 Sorten für den Weinbau zugelassen sind. Inzwischen werden nur noch wenige Sorten tatsächlich für den Weinbau verwendet. Die Liste der zugelassenen Rebsorten liegt bei der EU auf und unterscheidet sich nach Landweinen und Tafelweinen.

Interessant
Auch die globale Erwärmung verändert die Qualität von Wein. Es treten teilweise positive, teilweise aber auch negative Veränderungen auf.
In Sachen Qualität geht der Trend hin zu alkoholreicheren, extraktreicheren und reiferen Weinen.

Prüfung und Zertifizierung

Alle in Deutschland zugelassenen Weine werden einer sensorischen und analytischen Prüfung unterzogen. Das Ergebnis ist ein bestimmtes Prädikat, welches auf dem Etikett des Weines aufgedruckt wird. Die Reihenfolge beginnend mit dem qualitativ höchsten Wein lautet wie folgt:

Fazit
Die Qualität eines Weines kann man ganz leicht am Etikett ablesen.

Herstellung (am Beispiel Weißwein)

Ernte und Lese
Die Ernte bei Wein nennt sich Lese. Der Winzer (Weinbauer) kann sich hier zwischen der manuellen und der technischen Traubenlese entscheiden. Kleine Weinanbaugebiete oder Anbaugebiete in Steillagen müssen manuell geerntet werden.
Von der manuellen Lese gehen einige Vorteile aus, wie z.B. eine unbeschädigte Ernte, die Möglichkeit eine erste Sortierung vorzunehmen oder die Möglichkeit bestimmte Beeren mit samt Stiel zu ernten, was ein schonenderes Pressen ermöglicht. Keine Frage, dass die Ernte mit dem Obstvollernter die ökonomisch bessere Wahl darstellt. Die mechanische Ernte verspricht aber auch Vorteile wie das schnellere Einbringen. Das Rebgut kann so zum optimalen Zeitpunkt geerntet werden. Eine nächtliche Ernte verspricht beispielsweise einen maximalen Gehalt an Aromastoffen. Nicht jede Rebsorte ist jedoch für maschinelle Ernte geeignet.

Zwischen Lese und Kelterung (Maischung bei Rotwein) des Weines sollte nach Möglichkeit nur wenig Zeit liegen. Geerntete Weinbeeren werden nach der Ernte auf Sortiertischen ausgelesen. Blätter, unreife oder faule Beeren werden aussortiert. Hier hat die maschinelle Ernte den Vorteil, dass der Vollernter bereits einen Großteil des Ausschusses im Vorfeld außen vor lässt.

Fazit
Winzer können Weinbeeren manuell oder maschinell ernten. Beide Varianten haben Vor- und Nachteile.
 

Maischen
Beim Maischen werden die Beeren zu einem dickflüssigen Gemisch aus Kernen, Fruchtfleisch, Schalen und Saft zerdrückt. Dieses Gemisch nennt sich Maische. Sie verbleibt einige Stunden in diesem Zustand. In dieser Zeit finden bereits enzymatische Vorgänge statt, welche die Pressbarkeit verbessern.
 

Keltern
Beim Keltern wird die Maische nun ausgepresst. Traubenrückstände (Treber) werden vom Most (Traubensaft) getrennt. 115 kg Trauben ergeben etwa 65 – 85 Liter Most.

Interessant
Aus Treber wird der sog. Treberschnaps (Grappa) hergestellt. Er eignet sich aufgrund seines hohen Gehalts an Mikronährstoffen auch als Tierfutter oder Dünger.
 

Schwefelung
Mit Hilfe einer schwefelhaltigen Säure wird jetzt die Oxidation des Mosts verhindert und damit empfindliche Inhaltsstoffe geschützt und eine Braunfärbung vermieden. Die Schwefelung schützt zudem vor mikrobakteriellem Verderb. Je höher der Gehalt an Schwefeldioxid desto stabiler ist der Wein ABER eine Überdosierung mit Schwefeldioxins kann den Wein auch unbekömmlich machen.
 

Gärung
Anschließend geht es an die Gärung. Meist werden den Fässern oder Tanks noch spezielle Reinzuchthefen beigesetzt um den Vorgang zu verbessern. Innerhalb der ersten 6 – 8 Tage (Hauptgärung) wandelt sich der Zucker in Alkohol. Bei der alkoholischen Gärung entsteht Wärme. Je höher die Temperatur (im Bereich von 12 – 37 Grad), desto mehr werden bestimmte Geschmacksstoffe aktiviert.

Interessant
Bei Rotwein verbleiben die Stiele, Schalen und Kerne im Most, weshalb dessen Gehalt an Thanninen entsprechend höher ausfällt.

Interessant
Bei Schaumwein findet die Gärung meist in der Flasche statt. Dem Grundwein werden dabei 24 g pro Liter an Zucker sowie Weinhefe beigesetzt.

Abstich
Nach der Gärung setzen sich abgestorbene Hefen ab. Beim Abstich wird diese nun entfernt und der Wein in andere Gefäße umgelagert.
 

Reifung
Für die nächsten 3 – 6 Monate reift der Wein nun. Am Boden lagert sich der sog. Weinstein (Salz der Weinsäure) sowie weitere Schwebteile der Weinhefe ab. Weitere Filtrationen und Umfüllungen folgen.
 

Lagerung zu Hause – Flaschenlagerung
Viele Weine können problemlos bis zu 4 Jahre gelagert werden. Manche Weine erreichen auch erst nach 5 – 8, Spitzenweine gar erst nach bis zu 20 Jahren ihren optimalen Reifezeitpunkt. Bei der Lagerung von Wein muss man sich in jedem Fall an einige Gegebenheiten halten, um den Wein zu erhalten.

So sollte das Weinlager ichtgeschützt und mäßig temperiert sein (10 – 13 Grad). Temperaturschwankungen vermindern die Qualität des Weines. Um Oxidation zu verhindern, muss die Lagerung unter Ausschluss von Sauerstoff stattfinden. Eine liegende Lagerung gewährleistet, dass der Korken feucht bleibt und kleine Luftlöcher im Korken durch Austrocknung so vermieden werden. Bei mit Naturkorken verschlossenen Weinen sollte die Luftfeuchtigkeit des Lagers 60 % betragen.

Fazit
Nicht umsonst existiert mit der Önologie eine eigene Wissenschaft für Wein.
Der Herstellungsprozess besteht aus einer Vielzahl an Schritten und unterscheidet sich zudem von der Art des Weines die man vor hat zu produzieren.

Bestandteile in Wein

Neben Wasser besteht Wein aus folgenden Bestandteilen:

Säure
Die in Wein enthaltenen Säuren beeinflussen sowohl die Farbe, den Geschmack (Sensorik) als auch den Energiestoffwechsel der Hefen, die für die Umwandlung von Zucker in Alkohol verantwortlich sind. Sie wirken zudem konservierend. Im Laufe des Wachstums der Beere nimmt der Säuregehalt zu, bis ein Maximum erreicht ist. Danach baut sich die Säure wieder zugunsten des Fruchtzuckers ab. Wein ist mit einem ph-Wert zwischen 2,9 und 4,0 sauer. Die wichtigsten Vertreter in Wein sind Weinsäure, Apfelsäure und Zitronensäure. Im Laufe der Gärung entstehen weitere Säuren wie Buttersäure, Milchsäure, Essigsäure und Bernsteinsäure.

Fazit
Wein hat dank seines Gehalts an mehreren Säuren einen niedrigen ph-Wert.
 

Zucker
Der Zuckergehalt des Weins kann mit der Gärung gezielt gesteuert werden. Wird der Wein durchgegärt, wandelt sich nahezu aller Zucker in Alkohol um und es entsteht ein trockener Wein. Wird die Gärung unterbrochen bleibt ein Teil des Zuckers enthalten und es entstehen halbtrockene oder liebliche Weine. Feinherbe Weine sind Weine, dessen Zuckergehalt zwischen halbtrockenen und fruchtigen Weinen liegt.

Fazit
Trockene Weine haben einen höheren Alkoholgehalt, liebliche Weine einen höheren Zuckergehalt.
 

Phenole
Bei Phenolen handelt sich um etliche Hundert Substanzen in Wein die für den Geruch, Geschmack, die Farbe und sonstige Eigenschaften mit verantwortlich sind. Auch für den Unterschied Rotwein/Weißwein sind Phenole verantwortlich. In der Pflanze sorgen Phenole für das Überleben der Pflanze.  Sie befinden sich sowohl in der Beerenhülle als auch im Kern der Weinbeere oder aber auch im Stiel der Pflanze. Dies ist auch der Grund, warum der Gehalt an Phenolen in verschiedenen Weinsorten stark schwankt. Bei der Rotweinherstellung werden allgemein mehr Phenole extrahiert als bei der Herstellung von Weißwein. Trotz dieser Tatsache treten bei beiden Weinsorten vergleichbare Wirkungen ein, was mitunter darauf zurückzuführen ist, das die Phenole in Rotwein höhermolekular sind als die Phenole in Weißwein. Weißwein enthält zudem auch höhere Mengen der Phenole Tyrosol und Hydrotyrosol. Beide zeugen von einer guten Absorbierbarkeit und besitzen eine eigenständige antioxidative und kardioprotektive Wirkung.

Phenole haben weitreichend positive Auswirkungen auf unseren Körper. Sie wirken als antioxidativ, kardioprotektiv, antientzündlich, antiviral, antikariogen, anticancerogen. Phenole schützen zudem die Blutgefäße.
 

Flavonoide
Sie findet man hauptsächlich in den Kernen der Schale und in den Stielen. Je mehr dieser Bestandteile man also bei der Herstellung im Wein belässt desto höher ist der Flavonoidanteil im Wein. Besonders in Schaumwein und Weißwein ist ein zu hoher Anteil unerwünscht.

Flavonoide gehören zu den wasserlöslichen Pflanzenfarbstoffen. Die DGE schätzt etwa 6500 verschiedene Arten. Da die meisten davon an Glukose oder Rhammose gebunden sind nennt man Sie auch Glykoside. Lediglich Flavanole und Proanthocyanidine sind nicht an Zucker gebunden.
 

Flavone
Zu diesen gelben wasserlöslichen Pflanzenfarbstoffen zählen wasserlösliche Glykoside wie Chrysin, Quercitrin, Hyperosid, Luteolin oder Hesperidin. Sie kommen hauptsächlich in Weißwein vor.
 

Anthocyane
Sie sind für die Farbwechslung roter Beeren ins Blau-schwarze verantwortlich und befinden sich ausschließlich in der Schale der Weinbeere. Sie schützen die Pflanze vor UV-Strahlung und so vor einer Schädigung der DNA und Proteinen. Je intensiver die Strahlung im Anbaugebiete desto höher der Gehalt an Anthocyanen. Zu den wichtigsten Vertretern zählen Peonidin, Petunidin, Delphinidin, Cyanidin und Malvidin.
 

Tannine
Tannine entstammen hauptsächlich den Stielen der Weinpflanze. Natürliche Tannine bilden sich auch durch Enzyme im Stoffwechsel der Beere. Sie beeinflussen die Farbe, die Lagerfähigkeit und die Weintextur. Tannine verändern die Oxidation des Weines. Der Önologie sind mehr als 30 Tannine bekannt. Nicht alle werden als qualitätsfördernd für Wein eingestuft.
Ein gesundheitlich besonders interessanter Vertreter dieser Untergruppe nennt sich OPC. OPC zählt mit zu den Substanzen mit der stärksten antioxidativen Wirkung. Studien ergaben, dass es 18x stärker antioxidativ als Vitamin C und 50x stärker antioxidativ als Vitamin E wirkt.  Weißwein liefert nur sehr geringe Mengen OPC bzw. generell Thannine während die Mengen in Rotwein höher ausfallen.
Wer es auf die herausragende Wirkung von OPC als Antioxidans abgesehen hat, sollte sich an Rotwein oder noch besser an Traubenkernöl aus kalter Pressung halten.

Interessant
Die Lagerung von Rotwein in Eichenfässern erhöht den Gehalt an Tanninen.
 

Flavanole
Flavanole befinden sich in den Beerenkernen. Man unterscheidet hier mehrere Unterformen. Der Gehalt hängt ab von der phenolischen Reife, dem Jahrgang des Weines und von der Rebsorte. Merlot und Cabernet Sauvignon sind für deren besonders hohen Gehalt an Flavanolen bekannt.  Die Spannweite des Gehalts an Katechinunterformen schwankt stark. Anbei beispielhaft eine Darstellung zum Flavanolgehalt in Rotwein.

Mittelwerte liegen bei etwa 238 mg Flavanole pro Liter Rotwein. Ein Glas mit 12 cl Wein beinhaltet so etwa 28,5 mg Flavanole.
 

Resveratrol
Resveratrol übersteht mühelos den Gärungsprozess und lange Lagerzeiten. Von Resveratrol als eigenständige Substanz sind eine Vielzahl an positiven Funktionen bekannt.

Es fungiert als selbstständiges starkes Antioxidans und besitzt die Fähigkeit, körpereigene antioxidative Enzymsysteme wie die Superoxiddismutase und einige Katalasen zu stimulieren.
Resveratrol vermag zudem die Oxidation von LDL-Cholesterol (Lipidperoxidation) zu verhindern. Erst in seiner oxidierten Form wird LDL-Cholesterol in die Gefäßwand eingelagert und lässt Ablagerungen entstehen, welche dann zu gefährlichen Gefäßverengungen führen können. Resveratrol besitzt präventive Antitumor- und Antikrebsaktivitäten, indem es auf alle 3 Stufen der Karzinogenese einwirkt nämlich die Entstehung, die Förderung und die Weiterverbreitung. Resveratrol schützt direkt vor der sog. Herzfibrose, einer Versteifung des Herzmuskelgewebes. Auf die Biosynthese von Endothelin-1 einer Substanz die für Gefäßverengung zuständig ist, hat Resveratrol einen kontrollierenden Einfluss. Eine Steigerung der Insulinsensibilität ist von Resveratrol bis dato nur aus dem Tierversuch nachgewiesen.
 

Piceatannol
Diese neu entdeckte Substanz in Rotwein, Blaubeeren und Passionsfrüchten blockiert einer Studie aus dem Journal of Biological Chemistry zur Folge die Adipogenese, also die Ausbildung von Fettzellen, indem er vermag, an die Insulinrezeptoren anzudocken und so die Fähigkeit von Insulin zu vereiteln, das Zellwachstum anzukurbeln.

Fazit
Die große Gruppe der Phenole umfasst eine Vielzahl an Substanzen, die mitunter für bestimmte Wirkungen des Weines auf unseren Körper verantwortlich sind.
Trotz unterschiedlicher Herstellung und damit auch eines unterschiedlichen Aufkommens an Phenolen in verschiedenen Weinsorten sind die gesundheitsfördernden Auswirkungen vergleichbar.

Alkohol
Der Alkoholgehalt in Wein liegt bei 9 – 13 Volumenprozent oder 72 – 104 g/l). Maximale Werte beim Alkoholgehalt in Wein gehen an die 16,5 Volumenprozent.  Der Alkoholgehalt ist vom Zuckergehalt des Mosts abhängig. Ist der Zuckergehalt im Most zu gering wird bei einigen Weinsorten vor der Gärung Zucker hinzugeben, damit die nötige Menge Alkohol entsteht. Da Alkohol ein Geschmacksträger ist, schmecken Weine mit mehr Alkohol angenehmer und reichhaltiger.

Interessant
Der Gehalt an Alkohol ist bei Schaumwein weit geringer als bei normalem Wein.
 

Ethanol ist der Hauptbestandteil bei Alkohol. In Weißwein können jedoch auch 17 – 100 mg/l und bei Rotwein 60 – 230 mg/l Methanol enthalten sein. Methanol ist im Allgemeinen als toxische Substanz bekannt hat aber bis zu einer gewissen Aufnahmemenge auch etliche positive Auswirkungen. Auch 150 – 700 mg/l höhere Alkohole befinden sich in Wein. Sie spielen eine Rolle für die Ausbildung des spezifischen Weinaromas schränken aber den oxidativen Metabolismus und den Alkoholabbau ein.

Fazit
Wein zählt durchaus zu den Getränken mit einem nennenswerten Alkoholgehalt.
 

Aromen
Man geht von beinahe 1.000 aromatischen Stoffen aus, die in Wein geschmacksbildende Eigenschaften besitzen. Rebsorte, Standort, Reifephase und Verarbeitung bestimmten welche Aromastoffe in welcher Menge enthalten sind.

Zusammenfassung

In Teil 1 habe ich einen Einblick in den großen Begriff „Wein“ geben können. Bei Wein unterscheidet man eine Vielzahl an verschiedenen Angeboten und auch Qualitäten. Die Weinherstellung, -lagerung aber auch -verköstigung ist etwas derart Komplexes, das man diesem Thema mit der Önologie eine eigene Wissenschaft zugesprochen hat. Alleine die Weinherstellung umfasst mehrere komplexe Schritte und ist von unzähligen Faktoren und Gegebenheiten abhängig die dann im Endergebnis zum typischen Geschmack des Weines führen.

Aus gesundheitlicher Sicht sind besonders die Inhaltsstoffe im Wein interessant. Wein hat einen niedrigen ph-Wert, enthält je nach Sorte gewissen Mengen Zucker und beinhaltet unzählige Aromastoffe. Natürlich enthält Wein auch Alkohol und zählt damit zu den alkoholischen Getränken. Dieser Alkohol in Verbindung mit dem reichhaltigen Angebot an sog. Phenolen sorgt in Wein hauptsächlich für die gesundheitlichen Auswirkungen bei der Aufnahme von Wein.

Genau mit diesen möchte ich mich in Teil 2 beschäftigen und wünsche allen Leserinnen und Lesern bis dahin alles Gute.
 

Sportliche Grüße
 

Ihr

Holger Gugg
www.body-coaches.de