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 Betreff des Beitrags: Bek√∂mmlichkeit von Getreideflocken
BeitragVerfasst: Di Mai 11, 2004 8:59 

Registriert: Do Apr 08, 2004 8:41
Beiträge: 967
Wohnort: Stuttgart
Hallo,

ich hab gestern einen kurzen Artikel √ľber die Bek√∂mmlichkeit von Getreideflocken gelesen, in dem stand, da√ü Haferflocken gefolgt Dinkelflocken die bekommlichsten Flockenarten w√§ren. Weizen- und Roggenflocken h√§tten dagegen noch nat√ľrliche Abwehrstoffe in sich, die die Vertr√§glichkeit herabsetzten. Roggen w√§re am besten im Natur-Sauerteig und Weizen stark ausgemahlen vertr√§glich.

Ist das soweit richtig?

Im Internet hab ich dann mit mäßigem Erfolg gesucht und bin auf Folgendes gestoßen:

Zitat:
Dextriniertes Getreide

... Viele Menschen sind aber zivilisationsgesch√§digt, sie k√∂nnen nicht immer Rohkost in jeder Form vertragen. F√ľr diese soll folgender Beitrag eine Hilfe sein.

Was ist „dextriniertes Getreide"? - Getreidek√∂rner, die bei 80¬į im Backofen auf einem Blech einem Erw√§rmungsproze√ü unterzogen wurden. Dextriniertes Korn ist keimf√§hig zwischen 80 und 100 Prozent.

Man kann auch dextrinieren, indem man die K√∂rner 24 Stunden vorher in Wasser einweicht, zwischendurch ein paar mal w√§scht und sie dann zum Kochen bringt. Es ist eine Zeitfrage, f√ľr welchen Vorgang man sich entscheidet. Vorteil bietet jedoch das im Backofen erw√§rmte Getreide, es l√§√üt sich sp√§ter zu Schrot und Mehl mahlen. Auf jeden Fall sollte man eines der beiden Verfahren anwenden, um eine gr√∂√üere Bek√∂mmlichkeit zu erzielen.

Was bewirkt dextriniertes Getreide? K√∂rnerspeisen sind schwer verdaulich. Um die Mahlzeit leichter verdaulich zu machen, m√ľ√üten wir sie mehrere Stunden kochen oder dem oben beschriebenen Vorgang unterziehen. Schwere Verdaulichkeit entsteht von dem sich beim Kochen bildenden Schleim. Unsere Verdauungss√§fte sind nicht in der Lage, die Schleimzellen von nicht-dextriniertem Getreide voll aufzuschlie√üen, es sei denn, wir w√ľrden uns Zeit nehmen, jeden Bissen 5 Minuten zu kauen.

Das wärmevorbehandelte oder eingeweichte Getreide versetzt unsere Verdauungsorgane in die Lage, die sich beim Kochen bildende Stärke schneller in Zucker umzuwandeln.

Viele Naturheilärzte und Heilpraktiker warnen vor dem Genuß nicht aufgeschlossener Körner wegen der starken Gärung im Darm.

...

Schrot von dextriniertem Korn eignet sich selbstverst√§ndlich f√ľr die M√ľsli-Zubereitung. Diesen Schrot kann man l√§ngere Zeit aufheben, ohne da√ü er verdirbt, er beh√§lt seine Vollwertigkeit.

Gekochtes Getreide kann man phantasievoll zubereiten, es bekommt verdauungsschwachen Personen besonders gut.

Wie verh√§lt es sich nun mit den Getreide-Flocken? Diese werden bei einer Temperatur von 80¬į gequetscht, sie k√∂nnen bedenkenlos nach 3 Min. Kochzeit gegessen werden. Ebenso geschieht es mit Gr√ľnkern, er ist gr√ľn geernteter Dinkel, der bei 80¬į unter st√§ndiger Bewegung getrocknet wird. Auch hier gen√ľgt eine kurze Kochzeit.

Anders ist es mit Frischkorn-Flocken, die, wie es der Name sagt, aus frischem Getreide bestehen.

...


Quelle: http://www.vegetarierbund.de/nv/dv/dv_1977_4__Dextriniertes_Getreide.htm

Der dieser Artikel hat mich nun zugegebenermaßen etwas verwirrt.

Wäre es nun gut, wenn ich meine Getreideflocken (Hafer ausgenommen) noch einmal im Ofen erhitze? Wenn ja, wie lange?

Und wie verhält es sich mit Mehl? Manchmal mix ich mir das auch in den Shake, wird dieses auch besser bekömmlich, wenn es vorher erhitzt wurde?
Oder wird das beim Ausmahlen schon erhitzt, so daß diese Abwehrstoffe zerstört werden?

Gruß
Karbon


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 Betreff des Beitrags:
BeitragVerfasst: Mi Mai 12, 2004 7:12 

Registriert: So Jan 16, 2000 1:01
Beiträge: 8487
Hallo,
Der Artikel ist nicht nur etwas verwirrend sondern teilweise auch falsch.

Bei 80 Grad getrocknetes oder sogar bei 100 Grad gekochtes Getreide ist sicher nicht mehr keimfähig, denn die notwendigen Enzyme werden zerstört.

Keimfähiges Getreide (zB. unsere Rohstoffe Hafer-, Fenugreek-, Broccolisprossen) werden in der Regel bei 40 Grad C schonend getrocknet um eben die Keimfähigkeit zu sichern.

Mehl ist von vorne herein kein Problem, da die Körner meist direkt auf dem Feld oder aber kurze Zeit nach der Ernte sehr schnell und agressiv bei relativ hohen Temperaturen (80 Grad oft sogar mehr) getrocknet und dann zermahlen werden. Zusätzlich wird Mehl im allgemeinenen nicht als solches gegessen sondern in Brot, Kuchen usw. gebacken.

Hafer- aber auch andere Flocken werden nicht nur bei 80 Grad, sondern bei viel h√∂herer Temperatur (meist √ľber Walzentrockner) getrocknet, zudem sind sie vorher i.a. sehr massiv mit Dampf oder hei√üem Wasser behandelt um die Keime, Enzyme ect. abzut√∂ten damit sie √ľberhaupt haltbar bleiben. Diese Prozesse machen Flocken auch sehr gut bioverf√ľgbar f√ľr den menschlichen Organismus. Sie k√∂nnen, m√ľssen aber nicht gekocht werden (M√ľsli, Haferflocken werden ja meist in Milch anger√ľhrt und das ist v√∂llig ok).

K√∂rner sind zwar nicht mehr keimf√§hig, dennoch aber trotz relativ schneller agressiver Trocknung nicht besonders bek√∂mmlich, denn auch die Trocknung zerst√∂rt nicht alle sogenannten "Antinutrients" und auch die St√§rke wird nicht allzusehr dextriniert, dh. f√ľr unser Verdauungssystem bioverf√ľgbar gemacht.
Körner sollten daher zu Mehl vermahlen und wie Mehl behandelt werden (kochen oder backen).

Frischkorn Flocken gibt es als solche nicht zu kaufen (w√§ren gar nicht haltbar), sondern sie werden von Vollwertk√∂stlern i.a. aus den oben genannten K√∂rnern in der K√ľche hergestellt. Dazu werden Sie i.a. eingeweicht und dann √ľber eine kleine K√∂rnerpresse (aus Reformhaus..) im Haushalt gequetscht.
Mit diesen K√∂rnern sollte man in der Tat nicht √ľbertreiben, da sie nicht besonders bek√∂mmlich sind - es sein denn man kocht sie vorm quetschen oder backt die gequetschten K√∂rner vorm Verzehr.
Ob das aber Sinn macht oder ob man nicht gleich zu den im Supermarkt erhältlichen Hafer- und sonstigen Flocken greift, sei dahingestellt.

Nun ist aber noch etwas ganz anderes als die reine Bioverf√ľgbarkeit der St√§rke bzw. des in den K√∂rnern enthaltenen Proteins zu beachten.
Die sog. Antinutrients, Enzyme und Sekundären Pflanzenstoffe der Körner haben, sofern sie in den richtigen Mengen verzehrt werden, durchaus possitive Effekte auf den Organismus.
Wichtig ist aber, dass auch hier - wie bei allem etwa auch Gem√ľse das ja als Rohkost oder auch gekocht verzehrt wird - die Dosis stimmt.

Als Faustregel kann man festhalten, dass 30-50 % der Gem√ľse oder K√∂rnerzufuhr als Rohkost bzw. Frischkorn zugef√ľhrt werden k√∂nnen und der Rest denaturiert (gekocht, gebacken) werden sollte.

Ich selbst halte mich bez√ľglich Gem√ľse an diese Regel. Ein Freund von Frischk√∂rnern bin ich aber ganz und gar nicht.
Die Körner sind, wie oben erwähnt, nicht allzu schonend getrocknet und nicht mehr keimfähig, dh. es fehlt ihnen ein Großteil der Enzyme und viele bioaktiven Substanzen.

Viel besser sind aber die Keimsaaten, die bei 40 Grad getrocknet sind und keimfähig sind. Lässt man diese Saaten nun 1-3 Tage keimen (vergl. unsere Keimlingssaaten), dann steigert sich die Bioaktivität um ein Vielfaches, die Stärke wird durch die Enzymaktivität zu hochbekömmlichen Kohlenhydratverbindungen umgewandelt, das Protein wird zu Peptiden und sogar freien Aminosäuren umgewandelt, der Vitamingehalt steigt, der Enzymgehalt steigt, schädliche Pflanzenstoffe (Pyhtinsäure usw.) werden abgebaut und es entsteht eine hochpotente Biostoff-Matrix, die hervorragend bekömmlich ist und die gesamte Stoffwechselaktivität des Organismus verbessert.

Aus diesem Grund f√ľhre ich den Rohkostanteil bei Getreiden nur √ľber diese Keimlinge zu und greife ansonsten zu normalen Flocken bzw. Vollkornmehlen.

Der Arbeitsaufwand bei Keimlingen ist auch nicht höher als bei Frischflocken, denn ob ich die Körner nun keimen lasse oder einweiche macht nicht viel unterschied und das Quetschen erspare ich mir ganz, ich kaue die Keimlinge lieber gut durch.

Keimlingssaaten sind zwar teurer als die normalen K√∂rner aus dem Reformhaus, daf√ľr sind sie aber vielfach potenter, so dass schon geringe Mengen mehr Wirkung entfalten als das "K√∂rnerger√∂del".

Armin


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 Betreff des Beitrags:
BeitragVerfasst: Mi Mai 12, 2004 8:21 

Registriert: Do Apr 08, 2004 8:41
Beiträge: 967
Wohnort: Stuttgart
Armin, Du bist echt ein wandelndes Lexikon!!! :D


Dann fa√ü ich mal zusammen, was ich daraus f√ľr mich mitnehme:

Nicht mehr keimf√§hige K√∂rner lasse ich links liegen, da f√ľr mich das Aufwand-Nutzen-Verh√§ltnis aus der Genie√übarmachung und der Wertigkeit nicht so toll ist. Also keine Frischkornflocken f√ľr mich!

Mehl nehme ich nur zum Backen oder Kochen.

Flocken f√ľrs M√ľsli sind ok, da gut bioverf√ľgbar

Über Sprossen werde ich nachdenken und das vermutlich mal testen. Wenn ich mich recht erinnere, hat meiner Mutter sogar ein Keimgerät mit Löchern oben und unten, das ich mir beim nächsten Besuch bestimmt mal ausleihen kann.

Gruß + Danke
Kabon


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 Betreff des Beitrags:
BeitragVerfasst: Mi Mai 12, 2004 14:45 

Registriert: So Jan 16, 2000 1:01
Beiträge: 8487
Hallo,
so solltest du auf gutem Weg sein
Armin


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