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Was tun bei Schimmel an Lebensmitteln?

Schimmelbefall auf einer Scheibe BrotLiebe Blogleserinnen und Blogleser,

jeder von uns kennt dieses Problem: Man hält ein Lebensmittel in der Hand und stellt sich die Frage: Kann ich dieses Lebensmittel noch essen oder muss ich es wegwerfen?

Es geht um Schimmel. Auf der einen Seite verzehren wir schimmelhaltige Lebensmittel wie Weichkäse oder Salami. Auf der anderen Seite kann Schimmel den Verderb von Lebensmitteln bedeuten, der bei Verzehr mit einer Schädigung der Gesundheit einhergehen kann. Insofern ist klar, dass es unterschiedliche Arten von Schimmel gibt, welche unterschiedlich wirken:

  • Nützliche Schimmelsorten können Lebensmittel konservieren und aromatisieren, z.B. bei Weichkäse und Salami.
  • Schädliche Schimmelpilzarten können bei Einatmung oder Verzehr gesundheitsschädigend wirken, insbesondere bei immungeschwächten Personen und Allergikern. Pilzinfektionen der Atemwege, Leber- und Nierenschädigungen bzw. -Krebs sind Erkrankungen, die mit Schimmel in Verbindung gebracht werden.

Zur Beruhigung: Bei dem Verzehr von Lebensmitteln mit schädlichen Schimmel geht selten eine akute Gesundheitsgefährdung aus. Ursächlich für die Gesundheitsgefahr vieler Schimmelsorten ist die Bildung sogenannter Mykotoxine (Myko = Pilz; Toxin = Gift), welche allerdings v.a. bei erst langzeitlicher Aufnahme ein höheres gesundheitsgefährdendes Potenzial birgen.

Mykotoxine können durch Hitze, Kälte oder andere Bearbeitungsmöglichkeiten nicht zerstört werden und sind teilweise unsichtbar in tiefen Schichten des Lebensmittels enthalten. Je höher der Wassergehalt des Lebensmittels, desto schneller sind sie in der Lage, sich auszubreiten und das gesamte Lebensmittel zu befallen.

Interessant:

Von der Größe des Schimmelpilzes kann nicht per se ein Rückschluss auf die Toxinmenge gezogen werden!

 

Gegen eine akute Gesundheitsgefährdung spricht auch die Tatsache, dass mit Schimmel stark befallene Lebensmittel auch nicht mehr angenehm schmecken. Insofern verfügt auch hier unser Organismus einen natürlichen Schutzmechanismus. 

Doch nun kommen wir wieder zu unserer Ausgangsfrage:

Was tun bei Schimmel an Lebensmitteln?

Die Verbraucherzentrale Berlin empfiehlt folgendes beim Umgang mit Schimmel:

  • Befallenes Schnittbrot sollte immer weggeworfen werden. Tritt bei einem Brotlaib nur ein kleiner Schimmelfleck auf, reicht es diesen Teil großzügig abzuschneiden.
  • Bei festen Konfitüren mit einem hohen Zuckeranteil ( über 50%) reicht es aus, den Schimmel mit einer dicken Fruchtschicht abzuheben. Konfitüren mit einem geringeren Zuckergehalt, z. B. mit Süßstoffen oder Zuckeraustauschstoffen (z. B. Diabetikerkonfitüren), müssen immer weggeworfen werden.
  • Befallene Milch und Milchprodukte, wie zum Beispiel Joghurt und Quark dürfen nicht mehr verzehrt werden.
  • Wenn Fleisch oder Wurst verschimmelt sind, dürfen diese nicht mehr gegessen werden. Ausnahme: Bei luftgetrockneter Wurst und Schinken kann bei geringem Schimmelbefall dieser großzügig entfernt werden.
  • Angeschimmelte Frisch-, Weich- und Schnittkäse sollten in jedem Fall weggeworfen werden. Bei Hartkäse im Stück reicht es aus, die befallene Stelle großzügig zu entfernen.
  • Nüsse sollten vor dem Essen immer kontrolliert werden. Nüsse mit verschimmelten Kernen oder Schalen (!) sofort aussortieren. Bitter, ranzig oder kratzig schmeckende Nüsse unbedingt wegwerfen. Pistazien enthalten häufig Aflatoxin, das stärkste Pilzgift. Daher wird Zurückhaltung empfohlen. Besonders Pistazien aus dem Hauptimportland Iran sollten gemieden werden.
  • Gewürze sollten nicht, wie häufig üblich, jahrelang aufbewahrt, sondern lieber in kleineren Mengen gekauft und schnell verbraucht werden.
  • Mykotoxine breiten sich in wasserreichen Lebensmitteln, wie Obst und Gemüse sehr schnell aus. Es genügt deshalb nicht die mit Schimmel befallenen Stellen auszuschneiden. Sie sollten besser gleich weggeworfen werden. Gleiches gilt für daraus hergestelltes Kompott, Eingemachtes, Frucht- und Obstsäfte.
  • Fäulnis von Obst kann durch Bakterien oder Schimmel verursacht werden. So kann sich in verfaultem Obst das Schimmelpilzgift Patulin bilden. Wenn in Obst und Gemüse nur kleine braune Stellen vorhanden sind, reicht es bei festen (harten) Sorten, diese großzügig auszuschneiden. Nicht jedoch bei wasserreichem Obst und Gemüse wie Pfirsichen, Birnen oder Tomaten!

Schimmelbefall auf einer Scheibe Brot

Fazit:

Bis auf wenige Ausnahmen ist Schimmel gesundheitsgefährdend. Der richtige Umgang von mit Schimmel befallenen Lebensmitteln ist deshalb sehr wichtig, gerade für uns als bewusste Sportler.

Neben den oben genannten Richtlinien zum Umgang mit Schimmel hilft uns auch unser Organismus dabei, gute Lebensmittel von schlechten Lebensmitteln zu unterscheiden.

Sollte man doch einmal etwas Verschimmeltes gegessen haben, so birgt dies i.d.R. kein gesteigertes gesundheitliches Risiko, da eher die langzeitliche Aufnahme mit Krankheiten in Verbindung gebracht wird. Sollten dennoch akute Beschwerden auftreten, so sollte umgehend ein Arzt aufgesucht werden.

 

 

Mit sportlichem Gruß

Ihr Peak Team

 

 

 

 

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