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Proteine

Proteine

 

1.    Allgemeine Informationen

1.1. Was sind Proteine?

Proteine, auch als Eiweißstoffe bekannt, sind verschiedene, organische Stoffe, die in jeder Zelle im Körper vorkommen. Im menschlichen Körper sind zum Beispiel zwischen 50.000 und 100.000 verschiedene Proteine vorhanden. Sie bilden den Großteil aller organischen Substanzen im menschlichen Körper und sind somit wesentlicher Bestandteil jeder Körperzelle.

 

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Inhaltsverzeichnis

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2. Wie sind Proteine aufgebaut?

Proteine bestehen aus Aminosäuren. Es gibt etwa 20 verschiedene, für den Aufbau von Proteinen zentrale, proteinogene Aminosäuren (α-Aminosäuren). Bei der Nahrungsaufnahme werden die Eiweiße zunächst in Proteinbausteine und dann in Aminosäuren zerlegt. Aminosäuren lassen sich danach unterscheiden, ob sie von einem Organismus selbst hergestellt werden können oder nicht. Essentielle Aminosäuren können vom Körper nicht gebildet werden, es handelt sich hierbei um unverzichtbare, lebensnotwendige Aminosäuren. Für Erwachsene gelten acht Aminosäuren als essentiell: L-Leucin, L-Isoleucin, L-Valin, L-Methionin, L-Tryptophan, L-Threonin, L-Lysin und L-Phenylalanin. Außerdem gibt es semi-essentielle und nicht-essentielle Aminosäuren.

Jede Aminosäure weist einen identischen Aufbau auf, sie besteht aus einem α-Kohlenstoffatom, einer Aminogruppe (NH2), einer Carboxylgruppe (COOH), einem Wasserstoffatom und einer Restgruppe (Rest „R“). Die Aminogruppe und die Carboxylgruppe sind über das α-Kohlenstoffatom miteinander verknüpft, welches auch an ein Wasserstoffatom und eine Restgruppe gebunden ist. Letztere Verknüpfung wird als Seitenkette bezeichnet, die als Unterscheidungsmerkmal zwischen den Aminosäuren dient.

Zwischen mehreren Aminosäuren kann es zur Bildung von Ketten kommen. Dabei reagiert die Säuregruppe (Carboxylgruppe) einer Aminosäure mit der basischen Aminogruppe einer zweiten Aminosäure unter Abspaltung von Wasser und es entstehen Peptid-Bindungen. Die entstandenen Ketten werden als Peptide bzw. Polypeptide bezeichnet. So bestehen makromolekulare Proteine aus mindestens 100 miteinander verknüpften Aminosäuren.



Ein Protein muss nicht aus einer einzelnen Aminosäurekette bestehen, es kann auch aus mehreren, aneinandergelagerten Ketten zusammengesetzt sein. Der Aufbau eines Proteins ist in der DNS (Desoxyribonukleinsäure) kodiert, d.h. die Reihenfolge der miteinander verknüpften Aminosäuren wird von der DNS vorgegeben.

Proteine unterscheiden sich in ihrer Größe, Form, Konformation (einfach oder zusammengesetzt), Struktur (primär, sekundär, tertiär, quartär), Funktion (Enzyme, Transportproteine, Membranproteine etc.) sowie hinsichtlich ihres Vorkommens im Körper (Lokalisation). Ausgehend von den erwähnten hundert Kettengliedern und 20 verschiedenen Aminosäuren ergeben sich 20100 verschiedene Möglichkeiten zur Proteinbildung. Diese große Anzahl an verschiedenen Kombinationsmöglichkeiten spiegelt sich in der vielfältigen Verwendung von Proteinen im menschlichen Körper wider.

 

1.3. Funktionsweise von Proteinen im menschlichen Körper

Die Funktionsweise eines Proteins wird durch seine räumliche Struktur bestimmt. Es wird zwischen vier verschiedenen Betrachtungsebenen unterschieden:

  • Primärstruktur:        Aminosäuresequenz
  • Sekundärstruktur:  α-Helix, β-Faltblatt
  • Tertiärstruktur:        räumliche Faltung der Aminosäurekette
  • Quartärstruktur:      räumliche Struktur von Proteinkomplexen

Die Primärstruktur ist die Abfolge der einzelnen Aminosäuren (Aminosäuresequenz) und wird durch die DNS vorgegeben. Als Sekundärstruktur wird die räumliche Anordnung der Aminosäuren eines Proteins bezeichnet. Hier wird zwischen schraubenförmigen Strukturen (α-Helix) und aufgefalteten Strängen (β-Faltblatt) unterschieden. Die Tertiärstruktur beschreibt die endgültige räumliche Struktur eines einzelnen Proteinmoleküls. Zwischen den Seitenketten der einzelnen Aminosäuren bilden sich struktur-stabilisierende Kräfte. Liegen mehrere Proteinmoleküle dicht nebeneinander, wird die gesamte räumliche Anordnung als Quartärstruktur bezeichnet.

Transportfunktion: Globuläre Proteine sind in Wasser und Blut löslich. Sie können nicht-wasserlösliche Stoffe an sich binden. Diese werden somit durch den Blutkreislauf transportiert. Beispiel: Das Transportprotein Hämoglobin ist im Blut für den Sauerstofftransport zuständig.

Vermittlungsfunktion: Zahlreiche Signalstoffe basieren auf Proteinen. Als Hormone können Informationen vermittelt und bestimmte Vorgänge im Körper gesteuert werden. Als Rezeptoren in der Membran sind Proteine an der Informationsaufnahme beteiligt.

Stützfunktion: Proteine sind Gerüststoffe für Zellen und Gewebe, z.B. als Faserproteine, Stützproteine (Knorpel, Knochen, Haare) und als Sehnenproteine (Gelatine). Fibrilläre (fadenförmige) Proteine sind beim Aufbau der Haut (Kollagen) und Haaren (Keratin) beteiligt.

Bewegungsfunktion: In den Muskeln verändern sogenannte kontraktile Proteine ihre Form. Dadurch können sie die Kontraktion der Muskeln und somit den Bewegungsapparat im Körper unterstützen. Das Strukturprotein Aktin ist in Muskelfasern vorzufinden. Seine Interkation mit Myosin stellt eine Grundlage für die Muskelkontraktion dar.


3. Einsatzzwecke von Proteinen im Sport

2.1. Der erhöhte Proteinbedarf von Sportlern
Die Muskulatur des menschlichen Körpers besteht zum Großteil aus Eiweißen. Sie kann demnach nur aufgebaut werden, wenn hierfür die erforderlichen Bausteine vorhanden sind. Diese nimmt der Körper über die Nahrung auf.

Proteine sind am Stoffwechsel im Muskelgewebe beteiligt. Hierbei spielen drei Faktoren eine wichtige Rolle:

  • Zeitpunkt der Eiweißzufuhr
  • Menge des aufgenommenen Eiweißes
  • Art der Eiweiße

Der Zeitpunkt der Eiweißaufnahme

Insbesondere das Zeitfenster direkt nach dem Training, was unter Sportlern auch als anaboles Fenster bekannt ist, gilt bei dem Timing der Eiweißaufnahme als ganz besonders wichtig. Unmittelbar nach dem im Training die Reize für das Muskelwachstum gesetzt wurden, scheint der Körper besonders aufnahmefähig für Nährstoffe zu sein. Dies ist der Grund, warum erfolgreiche Sportler nach dem Training zu einem Post-Workout Shake greifen, der ein schnelles Protein enthält. Aber auch zu anderen Tageszeitpunkten ist es wichtig, eine ausreichende Proteinzufuhr sicherzustellen, um den Tagesbedarf an Protein zu decken und somit den Aufbau und Erhalt von Muskelmasse zu unterstützen.

 

Die richtige Proteinmenge

Neben dem Zeitpunkt der Eiweißzufuhr spielt auch die Proteinmenge eine Rolle. Viele Sportwissenschaftler sind sich darüber einig, dass ein ausreichend gedeckter Proteinbedarf zum Aufbau von Muskelmasse beiträgt.

Die Deutsche Gesellschaft für Ernährung empfiehlt einem erwachsenen Menschen täglich 0,8 Gramm Protein pro Kilogramm Körpergewicht aufzunehmen. Diese empfohlene Menge reiche aus, um die Muskulatur zu erhalten. Sportlern, die an Muskelmasse zulegen möchten, wird eine höhere Proteinzufuhr empfohlen. Laut der International Society of Sports Nutrition liege der tägliche Bedarf bei Kraftsportlern bei 1,6 bis 2 Gramm Protein pro Kilogramm Körpergewicht. In Diäten gehen gängige Empfehlungen sogar noch darüber hinaus und es wird empfohlen, 2,5g Protein pro Kilogramm Körpergewicht zu sich zu nehmen, um den Muskelerhalt zu unterstützen. Kommt es zu einem Eiweißüberschuss, werde das überschüssige Protein vom Körper zur Energiebereitstellung verwendet.

2.2. Protein-Absorption


Der menschliche Körper baut Proteinstrukturen stetig auf und ab („Protein-Turnover“). Studien zeigen, dass ein intensives Krafttraining die Proteinsynthese anregt. Diese trägt zum Aufbau neuer Muskulatur bei. Gleichzeitig führt diese Art von körperlicher Belastung zu einem erhöhten Verschleiß von Proteinstrukturen. Wissenschaftliche Untersuchungen belegen, dass die Proteinbilanz nur bei Zufuhr von Aminosäuren positiv ist. Für eine optimale Stimulation der Proteinsynthese sei demnach ein Zusammenspiel von körperlicher Belastung und Ernährung erforderlich.

Bei der Ermittlung des Proteinbedarfs ist zum einen die Menge an Protein zu bestimmen, die die Proteinsynthese maximal stimuliert. Zum anderen sollte es sich um qualitativ hochwertiges Protein handeln. Wie bereits erläutert, gibt es bei der Bestimmung des täglichen Proteinbedarfs keinen allgemein gültigen Wert.

Die Qualität eines Proteins hängt davon ab, wie es die notwendige Menge an Aminosäuren zum Wachstum, Aufrechterhaltung und Reparatur von proteinhaltigen Strukturen bereitstellen kann. Diese Fähigkeit wird durch zwei Faktoren maßgeblich bestimmt: Zum einen durch die Verdaulichkeit eines Proteins, zum anderen durch dessen Zusammensetzung aus Aminosäuren.

Es gibt verschiedene Methoden, die Qualität eines Proteins zu bestimmen: Die biologische Wertigkeit (BW) und der Protein Digestibility Corrected Amino Acid Score (PDCAAS) zählen zu anerkannten und häufig angewendeten Methoden.


Biologische Wertigkeit

Die biologische Wertigkeit gibt an, wie effizient ein Nahrungseiweiß in körpereigenes Protein umgesetzt werden kann. Als Referenzwert für die biologische Wertigkeit dient das Vollei (BW = 100). Dieser Wert bedeutet jedoch nicht, dass bei der Aufnahme von Vollei eine 100 prozentige-Umsetzung in körpereigenes Eiweiß erfolgt, da der BW-Wert beim Vollei willkürlich bestimmt wird. Die tatsächliche Menge liegt deutlich unter 100. Wegen der geringen Berücksichtigung wichtiger Einflussfaktoren auf die Verdaulichkeit der Proteine sowie Interaktionen zwischen mehreren gleichzeitig zugeführten Proteinquellen, steht diese Methode häufig in der Kritik.


Protein Digestibility Corrected Amino Acid Score

Aufgrund der Kritik an der Methode der Bestimmung der biologischen Wertigkeit und der Einschränkung anderer Methoden hat die Weltgesundheitsorganisation (WHO) eine genauere Maßeinheit zur Beurteilung der Proteinqualität entwickelt: die PDCAAS-Methode (Protein Digestibility Corrected Amino Acid Score). Dieser Wert gibt unter Berücksichtigung des Gehalts an Aminosäuren und deren Verdaulichkeit die Fähigkeit eines Proteins an, dem menschlichen Körper essentielle Aminosäuren bereitzustellen. Der maximale PDCAAS-Wert beträgt 1. Trotz einiger Schwachstellen hat sich diese Methode als bislang beste Methode zur Bestimmung der Proteinqualität etabliert.

Unterscheidung von Proteinen

Proteine können verschieden unterschieden werden, zum Beispiel hinsichtlich tierischen und pflanzlichen Ursprungs. Bei der Beurteilung ihrer Qualität ist festzustellen, dass tierisches Eiweiß tendenziell eine höhere biologische Wertigkeit und bessere Verdaulichkeit als pflanzliches Eiweiß aufweist. Milchprotein ist ein tierisches Protein, es besteht zu 80 Prozent aus Casein und zu 20 Prozent aus Whey (Molke). Als Konzentrat weist letzteres einen besonders hohen Proteingehalt und Qualität auf.

Des Weiteren können Proteine anhand ihres Insulin-Index unterschieden werden. Eine weitere Unterscheidung ist die biologische Wertigkeit. Hierbei geht es, wie oben bereits erläutert, um die Fähigkeit der Umwandlung von Nahrungsprotein in körpereigenes Protein. Zudem können Eiweiße in langsame oder schnelle Proteine eingeteilt werden. Hierunter ist die Zeit relevant, die ein Protein benötigt, bis die im Zuge der Verdauung aufgespalteten Aminosäuren im Blut verfügbar sind.

 

 

 

2.3. Nutzen und Einsatz von langsamem Protein im Sport

Langsame Proteine weisen eine höhere Blutverfügbarkeit als schnelle Proteine auf. Sie gelangen langsamer ins Blut und stimulieren die Proteinsynthese im Muskelgewebe in geringerer Weise. Dadurch spielen langsame Proteine eine geringere Rolle beim Muskelaufbau. Durch eine Verweildauer im Blut von bis zu acht Stunden eignet sich der Verzehr langsamer Proteine besonders am Abend vor dem Schlafengehen. Casein gilt als langsam verdauliches Protein, das primär zum Muskelerhalt beiträgt.

2.4. Nutzen und Einsatz von schnellem Protein im Sport

Schnelle Proteine, wie sie in Whey Fusion, Whey Protein Isolat oder in Soja Protein Isolat enthalten sind, spielen eine Rolle beim Stoffwechsel im Muskelgewebe. Die schnellen, proteinhaltigen, essentiellen Aminosäuren gelangen kurze Zeit nach Aufnahme der Proteinquelle in den Blutkreislauf und tragen primär zum Aufbau von Muskelmasse bei. Wissenschaftliche Untersuchungen weisen darauf hin, dass eine ausreichende Zufuhr an essentiellen Aminosäuren zur Anregung von Proteinsynthesen im Muskelgewebe beitragen kann und somit den Muskelaufbau fördern soll. Diese Wirkung ist wissenschaftlich jedoch nicht anerkannt. Aufgrund dessen werden schnelle Proteine in erster Linie unmittelbar nach dem Training sowie am Morgen supplementiert.

4. Anwendung und Nebenwirkungen

Stehen dem Körper zu viele Aminosäuren aus der Zufuhr von Nahrungseiweiß zur Verfügung, werden bei einer kalorienarmen Ernährung (hypo- oder isokalorische Ernährung) die Kohlenstoffatome der Aminosäuren verwendet, um daraus Glukose oder Fettsäuren zu produzieren und den Körper mit Energie zu versorgen.

Beim Abbau der Aminosäuren entsteht Ammoniak, das über verschiedene Stationen im Körper in Harnstoff umgewandelt und später ausgeschieden wird. Diese Stoffwechsel- und Ausscheidungsprozesse finden in der Leber und in der Niere statt. Je mehr Eiweiß dem Körper über die Nahrung zugeführt wird, desto mehr müssen die Organe zum Abbau der Aminosäuren arbeiten. Zur Unterstützung der Nieren, ist der Körper täglich mit ausreichend Wasser zu versorgen.

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