Liebe BLOG-Leserinnen und Leser, Liebe PEAK-Kundinnen und Kunden,
vor einiger Zeit habe ich für den PEAK-Blog mehrere Artikel zu den verschiedenen Fleischsorten verfasst. Auch einen speziellen Artikel zu Wurstwaren habe ich bereits im Repertoire.
Heute möchte ich mich mit einer ähnlichen Thematik befassen, die noch einmal völlig neue Einblicke rund um die Herstellung und Beschaffenheit von Lebensmitteln, insbesondere Fleisch, ermöglicht.
Der Titel sagt schon eine Menge aus. Es geht heute um eine interessante Einrichtung von Mutter Natur, die sich unsere Lebensmittelindustrie zunutze macht, sei es aus Gründen der Wirtschaftlichkeit und des Profits, sei es aus Gründen des Erhalts der Nahrungskette, wahrscheinlich liegt die Wahrheit irgendwo dazwischen.
Wichtig ist für alle, die sich mit dem Thema Ernährung beschäftigen auch hierüber Bescheid zu wissen. Ganz besonders Sportler, die Fleischfresser Nr.1, spricht dieser Artikel an.
Viel Spaß
Transglutaminasen
Allgemein
Bei Transglutaminasen handelt es sich um Enzyme, die in der Lage sind, Quervernetzungen zwischen oder innerhalb von Proteinen herzustellen. Transglutaminasen vernetzen sich dabei aber nicht selbst, sie katalysieren lediglich die Querverbindung von Nebenketten der Aminosäuren Lysin und Glutamin.
Im Körper dienen mehrere Arten von Transglutaminasen beispielsweise der Blutgerinnung oder dem Gewebsaufbau. Körpereigene Transglutaminasen werden als Gewebstransglutaminasen (tTG) bezeichnet.
In der Lebensmittelindustrie werden Abkömmlinge der tTg verwendet, die sog. „mikrobiellen“ Transglutaminasen (mTG). Sie werden aus Bakterienstämmen gewonnen und finden Anwendung bei einer Vielzahl an proteinreichen Nahrungsmitteln wie Fleischwaren, Wurstwaren, Milchprodukte oder Fischprodukte. mTG sind äußerst hitzeempfindlich. Schon eine Behandlung von 2 Minuten bei 80 Grad sorgt für deren Inaktivierung.
Die meisten Transglutaminasen sind auf Calcium angewiesen. Im Rahmen der Enzymtätigkeit entsteht eine Vernetzung der Proteine durch sog. Isopeptidbindungen.
Bei Transglutaminasen handelt es sich um biologischen Kleber, der in der Lage ist, die Beschaffenheit von einer Reihe von Lebensmitteln zu beeinflussen.
mTG - Wofür sind sie im Einsatz?
Allgemein
Ziel ist es, die Textur des Lebensmittels zu stabilisieren bzw. funktionelle Charakteristika von Proteinen wie beispielsweise die Beschaffenheit, die Haltbarkeit, den Ernährungswert und teilweise auch den Geschmack (auch wenn Hersteller von mTG dies dementieren) zu verbessern.
Fleisch
Transglutaminasen reduzieren Schnittverluste bei Kochpökelware. Unter Ihrem Einfluss erreicht Rohwurst schneller ihre Schnittfestigkeit. Auch der Zusammenhalt einzelner Wurstscheiben wird verbessert. Natürlich ist ein Vorteil der Verwendung von Transglutaminasen dass so ziemlich alles was aus Protein besteht „zusammengeklebt“ und als Fleisch am Stück verkauft werden kann. Das Ergebnis nennt sich in der Fachsprache rekonstituierte Ware.
Milchprodukte
In Milchprodukten verbessern mTG besonders bei fettarmen und fettfreien Varianten die Konsistenz und das Mundgefühl. Unter deren Verwendung ist es andererseits aber auch möglich, den Proteinanteil zu reduzieren. Joghurthersteller nutzen diese Möglichkeit, um den Herstellungspreis ihrer Produkte durch eine Reduktion der Trockenmasse zu senken.
Transglutaminasen Verbessern die Eigenschaften von Lebensmitteln, machen aus Fleischresten wieder Fleisch am Stück und helfen den Herstellern vieler Produkte dabei Rohstoffe zu sparen!
mTG - Wo finden Sie Verwendung?
Anwendung finden Transglutaminasen unter anderem bei der Herstellung von Kochschinken und Brühwurst, Rohwurst, Frischware, Convenienceprodukten, Joghurt, Backwaren und Fischwaren. Theoretisch kann man bei jeder der oben genannten Produktgruppen davon ausgehen, dass Transglutaminasen im Einsatz sind.
Transglutaminasen sind bei proteinreichen Lebensmitteln allgegenwärtig!
mTG – Wie kann ich deren Verwendung erkennen?
Deklarationspflicht
Für die Verwendung von mTG besteht zumindest in Deutschland derzeit keine Kennzeichnungspflicht. mTG werden hierzulande als sog. Verarbeitungshilfsstoff deklariert.
Die Verwendung von mTG ist auf keinem Produktetikett ersichtlich!
Nachweisbarkeit am Produkt
Die direkte Nachweisbarkeit von Transglutaminasen im Endprodukt ist schier nicht möglich. Wie bereits genannt, werden sie unter Hitzeeinfluss inaktiviert, sind aber auch in rohen Endprodukten nicht mehr direkt nachweisbar und üben keine technische Wirkung mehr aus.
Eine Möglichkeit deren Einsatz nachzuweisen ist eine mikroskopische Untersuchung der Beschaffenheit der Fleischteile. Unter einem Leuchttisch erkennt man eindeutig die Abgrenzung einzelner Fleischteile.
Auch ohne Labordiagnostik erkennt man jedoch bei genauem Hinsehen, dass es sich um mehrere Fleischteile handelt, wie beigefügte Darstellungen zeigen.
Darstellung: Schinken
Darstellung: Echtes Fleisch
Darstellung Formfleisch
mTG selbst lassen sich nicht nachweisen. Alleine die optische Erscheinung des Fleischteiles selbst weist auf eine Verwendung von Transglutaminasen hin!
Einsatz durchaus gängig
Eine Untersuchung des Instituts für Lebensmittelhygiene der FU Berlin in 2010 stellte bei 6 von 13 Nuss-, Lachs- und luftgetrockneten Rohschinken fest, dass es sich auch hier um kleine, mit Transglutaminasen verklebte Fleischstücke handelte.
Diese Untersuchung und das Ergebnis daraus ist sicherlich kein Einzelfall. Mit der Verarbeitung von Fleischresten zu ganzen Fleischstücken wird in der Lebensmittelindustrie sehr großzügig gearbeitet.
Zusammenfassung
Transgutaminasen fungieren in unserem Körper als biologischer Kleber, indem sie dafür sorgen, dass sich Quervernetzungen von Eiweißfäden ergeben. Diese wichtige Eigenschaft spielt mitunter bei der Gewebsbildung eine tragende Rolle.
Die Lebensmittelindustrie hat diese Eigenschaft von Transglutaminasen für sich entdeckt und wendet Sie bei einer Vielzahl von proteintragenden Produkten an. Für den Verbraucher sind Transglutaminasen ein Art Phantom, da deren Verwendung weder auf dem Produktetikett ausgewiesen wird. Nur durch genaues Begutachten eines Fleischteiles lassen sich aneinander geklebte Fleischteile erkennen.
In Milchprodukten lässt sich die Verwendung nur über die Analyse vermuten, da dank der „bindenden“ Eigenschaft der Anteil an Trockenmasse reduziert wird.
Fleisch ist nicht gleich Fleisch! – dies ist die wichtigste Aussage aus Teil 1.
In Teil 2 werde ich mich mit möglichen gesundheitlichen Auswirkungen in Bezug auf die Verwendung von Transglutaminasen befassen. In diesem Zusammenhang sind natürlich auch Informationen zu Formfleisch und Lebensmittelimitaten sehr interessant.
Bis dahin verbleibe ich mit sportlichem Gruß
Ihr
Holger Gugg
www.body-coaches.de
